食品衛生の基本原則p

 人々は、自分が食べる食品が安全で消費に適していることを期待する権利を持っています。食中毒や食傷は重篤または致命的なものになる可能性があり、長期的には人間の健康に悪影響を与える可能性があります。さらに、食中毒の発生は貿易や観光に損害を与える可能性があります。食品の腐敗は無駄でコストがかかり、食料安全保障を脅かし、貿易や消費者信頼感に悪影響を与える可能性があります。

国際的な食品貿易と旅行者の流入は増加しており、重要な社会的および経済的利益をもたらしています。しかし、これにより世界中に病気が蔓延しやすくなります。多くの国で食習慣は大きく変化しており、これを反映するために新しい食品の生産、調理、保管、流通技術が開発されています。したがって、食中毒、食中毒、食品腐敗による人間の健康と経済への悪影響を回避するには、効果的な食品衛生慣行が不可欠です。一次生産者、輸入業者、製造業者と加工業者、食品倉庫/物流業者、食品取扱業者、小売業者、消費者を含むすべての人は、食品が安全で消費に適していることを確認する責任があります。食品事業者（FBO）は、消費者に届く食品が安全で消費者にとって適切であるように、自社の生産、輸送、保管、販売する食品に関連する危険性と、自社の事業に関連するそれらの危険性を制御するために必要な措置を認識し、理解する必要があります。使用。

この文書は、食品チェーンのすべての段階で FBO が理解して従うべき一般原則を概説しており、管轄当局が食品の安全性と適合性を監督するための基礎を提供します。フードチェーンの段階、製品の性質、関連する汚染物質、および関連する汚染物質が安全性、適合性、またはその両方に悪影響を与えるかどうかを考慮に入れることで、これらの原則により、食品企業は独自の食品衛生慣行と必要な食品安全を開発できるようになります。管轄当局が定めた要件を遵守しながら、管理措置を講じます。安全な食品を提供するのは FBO の責任ですが、一部の FBO にとって、これは世界保健機関 (WHO) が定めた食品の安全性を高めるための 5 つの鍵 1 が適切に実施されていることを確認するだけで済む場合もあります。 5 つの鍵は、「清潔に保つ、生と調理済みのものを分ける、徹底的に調理する、食品を安全な温度に保つ、安全な水と原材料を使用する」です。

FBO は、食品に影響を与える可能性のある危険性を認識する必要があります。 FBO は、これらの危険が消費者の健康に及ぼす影響を理解し、それらが適切に管理されるようにする必要があります。適正衛生慣行 (GHP) は、ビジネスに関連する危険を効果的に管理するための基礎です。一部の FBO では、食品安全に対処するには GHP を効果的に導入するだけで十分です。

導入された GHP が食品の安全性に十分に対応できるかどうかは、ハザード分析を実施し、特定されたハザードを管理する方法を決定することによって判断できます。ただし、すべての FBO がこれを行うための専門知識を持っているわけではありません。 FBO が危険性分析を実施できない場合、FBO は、管轄当局、学術界、またはその他の管轄機関 (業界団体や専門協会など) によって提供される外部情報源からの適切な食品安全慣行に関する情報に依存する場合があります。