食品安全

 オーストラリア食品基準ニュージーランド（FSANZ）は、食品規制当局と食品産業界 のためのベストプラクティス・ガイダンスを提供するために、この大要を作成した。

食品規制当局及び食品業界向けのベストプラクティス・ガイダンスを提供するために作成された。この大要には

食品安全管理に重要な微生物（病原体と指標）に関する基本的な情報と、食品安全管理のための微生物学的基準

食品安全管理のための微生物学的基準が記載されている。基準には、調理済み食品およびいくつかの特定の食品商品

基準が含まれている。食品製造環境における環境モニタリングに関する一般的な情報も

に関する一般的な情報も提供されている。

商品章は、FSANZ 及び食品規制機関の専門家により、関連する食品産業部門と協議の上、作成された。

の専門家が、関連する食品産業部門と協議の上、作成したものである。FSANZは、更なる情報が開発され次第、本書を定期的に更新する予定である。

を定期的に更新する予定である。

1.2 スルーチェーン食品安全管理

食品の微生物学的安全性は、以下の食品取扱の各段階において食品衛生管理を実施することによ り、最も確実に確保される。

食品の微生物学的安全性は、フードチェーン全体を通して、食品取扱いの各段階で食品衛生管理を実施することによ って最も確実に確保される。オーストラリアの食品安全要件は

の第3章と第4章に規定されている。

コード）の第3章と第4章に規定されている。ニュージーランドでは、2014年食品法（Food Act 2014）、1999年動物製品法（Animal Products Act 1999）および関連規則（Regulations

および関連規則が食品取扱管理について規定している。

微生物学的検査は、スルーチェーン管理措置を支援する有用なツールとなり得る。微生物検査は

微生物検査は、一次生産から生産／加工、小売に至る食品システムの様々な時点で実施される。

生産／加工及び小売に至るまで、食品システムの様々な時点で実施される。微生物学的基準は、以下を検査するために設定される

微生物学的基準は、原材料、工程内製品、最終製品、又は環境サンプルを検査するために設定 されることがある。

1.3 微生物学的基準

微生物学的基準は、食品又は食品加工に関する意思決定を支援するために設定される。

1.はじめに

人々には、口にする食品が安全で消費に適していることを期待する権利がある。食中毒

食中毒や食中毒による傷害は、重篤なものであったり、致命的なものであったり、長期的に人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある。

る。さらに、食中毒の発生は貿易や観光に損害を与える可能性がある。食品の腐敗は浪費である、

コスト高となり、食の安全保障を脅かし、貿易と消費者の信頼に悪影響を及ぼしかねない。

国際的な食品貿易と旅行者の流れは増加しており、重要な社会的・経済的利益をもたらしている。

利益をもたらしている。しかし、それは同時に、世界中に病気を蔓延させやすくしている。食習慣は多くの国で

多くの国々で食習慣が大きく変化し、それを反映して新しい食品生産、調理、貯蔵、流通技術

が発展してきた。従って、効果的な食品衛生の実践は、食中毒による人の健康や経済への悪影響を避けるために不可欠である。

食品媒介性疾病、食品媒介性傷害、食品腐敗による健康および経済への悪影響を回避するためには、効果的な食品衛生の実践が不可欠である。すべての人

一次生産者、輸入業者、製造業者、加工業者、食品倉庫・物流業者、食品取扱業者、小売業者、食品腐敗業者を含むすべての人々である、

食品取扱者、小売業者、そして消費者を含むすべての人は、食品が安全で消費に適していることを保証する責任がある。

消費する責任がある。食品事業者（FBOs）は、自らが生産し、輸送し、流通させる食品に関連する危害を認識し、理解すべきである。

食品事業者（FBOs）は、自らが製造、輸送、保管、販売する食品に関連する危害、及び、それらの危害を管理するために必要な措置を認識し、理解すべきである。

を認識し、理解しなければならない。

本書は、フードチェーンの全ての段階においてFBOが理解し、従うべき一般原則を概説している。

本書は、フードチェーンのあらゆる段階におけるFBOが理解し遵守すべき一般原則を概説し、所轄当局が食品の安全性と適合性を監督するための基礎を提供するものである。

フードチェーンにおける段階、製品の性質、関連する汚染物質、及び以下を考慮する。

関連汚染物質が安全性、適合性、またはその両方に悪影響を及ぼすかどうかを考慮し、これらの原則により、食品事業者は独自の食品衛生慣行を開発することができる。

食品事業者が独自の食品衛生慣行と必要な食品安全管理措置を開発することを可能にする。

所轄官庁の定める要件を遵守する。安全な食品を提供するのはFBOの責任である。

安全な食品を提供することはFBOの責任であるが、FBOによっては、WHOの「より安全な食品を提供するための5つの鍵」1 が適切に実施されているかどうかを確認するだけでよい場合もある。

を適切に実施することである。その5つの鍵とは「清潔に保つ、生と調理を分ける、十分に調理する、食品を安全な温度に保つ、安全な水と原材料を使用する。

安全な水と原材料を使用すること」である。

.

FBOは、食品に影響を及ぼす可能性のあるハザードを認識する必要がある。FBOは、これらの危害が消費者の健康に及ぼす影響を理解する必要がある。

FBOは、これらのハザードが消費者の健康に及ぼす影響を理解し、ハザードが適切に管理されていることを確認する必要がある。適正衛生規範

(GHP）は、事業に関連するハザードを効果的に管理するための基盤である。一部のFBOにとって

一部のFBOにとっては、GHPを効果的に実施することで、食品安全に対処するのに十分である。

実施されているGHPが食品安全への対応に十分であるかどうかは、ハザード分析を実施し、以下を実施することで判断できる。

ハザード分析を実施し、特定されたハザードをどのように管理するかを決定することで判断できる。しかし、すべてのFBOがこのような専門知識を持っているわけではない

を持っているわけではない。FBOがハザード分析を実施できない場合、FBOは適切な食品安全慣行に関する情報（例えば、外部情報源からの情報）に頼ることができる。

FBOがハザード分析を実施できない場合、FBOは、所轄当局、学界またはその他の所轄機関（例

関連するハザードと管理の特定に基づいた、所轄当局、学界、その他の所轄機関（例えば、 業界団体や専門家協会）から提供される情報など、外部情報源からの適切な食品安全慣行 に関する情報に依拠することができる。

関連するハザードと管理の特定に基づいている。例えば、安全な食品を製造するための規制における要件は、多くの場合、ハザード分析に基づいている。

例えば、安全な食品を製造するための規制における要件は、しばしば所轄官庁が実施するハザード分析に基づいている。同様に

食品安全手順について記述した業界団体やその他の組織によるガイダンス文書も、ハザードの専門家によって実施されたハザード分析に基づいている。

特定の種類の製品の安全性を確保するために必要なハザードと管理について、専門家が実施したハザード分析に基づいている。

に基づいている。外部の一般的なガイダンスを使用する場合、FBOは、そのガイダンスが次のようなものであることを確認する必要がある。

FBOは、そのガイダンスが施設の活動に対応し、関連するすべてのハザードが確実に管理されていることを確認しなければならない。

すべてのGHPは重要であるが、食品安全により大きな影響を与えるGHPもある。したがって、いくつかのGHPについては、食品に対する安全性の懸念に基づき

安全な食品を提供するためには、食品に対する安全性の懸念に基づき、より大きな注意が必要となる場合がある。例えば

例えば、調理済み食品に接触する機器や表面の清掃は、調理済み食品に接触する機器や表面の清掃のような他の分野よりも大きな注意を払う必要がある。

例えば、調理済み食品に接触する設備や表面の清掃は、壁や天井の清掃な どの他の分野よりも、より注意を払うべきである。

なぜなら、食品接触面の清掃が適切でない場合、食品への直接汚染につながる可能性があるからである。なぜなら、食品接触面の清掃が適切に行われないと、食品を直接汚染することになりかねないからである。

適用、モニタリング、検証の頻度を高めることも含まれる。

状況によっては、GHPの実施は、以下のような可能性がある。