食品安全

 

はじめに

人々には、口にする食品が安全で消費に適していることを期待する権利がある。食中毒や食中毒による傷害は、重篤なものや致命的なもの、あるいは長期にわたって人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある。さらに、食中毒の発生は貿易や観光に損害を与える可能性がある。食品の腐敗は無駄が多く、コストがかかり、食品の安全保障を脅かし、貿易や消費者の信頼に悪影響を及ぼしかねない。

国際的な食品貿易と旅行者の流れは増加しており、重要な社会的・経済的利益をもたらしている。しかし、それは同時に、世界中に病気を蔓延させやすくしている。多くの国々で食習慣が大きく変化し、それを反映して新しい食品生産、調理、保管、流通技術が発展している。従って、効果的な食品衛生の実践は、食中毒、食中毒傷害、食品腐敗による人の健康と経済への悪影響を回避するために不可欠である。一次生産者、輸入業者、製造業者、加工業者、食品倉庫／物流業者、食品取扱業者、小売業者、消費者を含むすべての人は、食品が安全で消費に適していることを保証する責任がある。食品事業者（FBOs）は、消費者に届く食品が安全で使用に適したものであるよう、生産、 輸送、保管及び販売する食品に関連するハザード、並びにその事業に関連するハザードを管理するた めに必要な措置を認識し理解すべきである。

本文書は、フードチェーンのあらゆる段階においてFBOが理解し、従うべき一般原則を概説し、所轄当局が食品の安全性と適合性を監督するための基礎を提供するものである。フードチェーンにおける段階、製品の性質、関連する汚染物質、及び関連する汚染物質が安全性、適合性又はその両方に悪影響を及ぼすか否かを考慮することにより、これらの原則は、食品事業者が所轄当局の定める要求事項を遵守しつつ、独自の食品衛生慣行及び必要な食品安全管理措置を策定することを可能にする。安全な食品を提供することはFBOの責任であるが、FBOによっては、世界保健機関（WHO）が提唱する「より安全な食品を提供するための5つの鍵」1が適切に実施されているかどうかを確認するだけでよい場合もある。その5つの鍵とは「清潔に保つ、生と調理を分ける、十分に調理する、食品を安全な温度に保つ、安全な水と原材料を使用する」である。

FBOは、食品に影響を及ぼす可能性のある危害について認識しておく必要がある。FBOは、これらの危害が消費者の健康に及ぼす影響を理解し、それらが適切に管理されるようにする必要がある。適正衛生規範（GHP）は、事業に関連するハザードを効果的に管理するための基盤である。FBOによっては、GHPを効果的に実施することで、食品安全に十分対応できる。

実施されているGHPが食品安全に対応するのに十分であるかどうかは、ハザード分析を実施し、特定されたハザードをどのように管理するかを決定することで判断できる。しかし、すべてのFBOがこれを行う専門知識を持っているわけではない。FBOがハザード分析を実施できない場合、FBOは、関連するハザード及び管理方法の特定に基づ いた、所轄当局、学界又はその他の所轄機関（例えば、業界団体又は専門家団体）から提供されたものな ど、外部情報源からの適切な食品安全慣行に関する情報に依拠することができる。

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