食品安全

 

レストランの経営者が食品の安全性を真剣に考えていない場合、あるいは、スタッフや経営陣が「なぜこれをしなければならないのか」と尋ねたことがあるかもしれない場合、何が問題になるでしょうか。

確かに、統計は繰り返す価値があります。食中毒は米国に年間約 1,520 億ドルの損害を与え、毎年約 6 人に 1 人の米国人が食中毒にかかり、食中毒により毎年 3,000 人以上が死亡し、毎年平均して食中毒の発生の 60% がレストランで発生しています。統計は重要ですが、実際の例は常に説得力があります。レストランの食品安全の現代は、1993 年のジャック イン ザ ボックスの大腸菌 O157:H7 の発生から始まったと言えるでしょう。ジャック イン ザ ボックスの事件以前にも米国で大腸菌の発生が 22 件記録されていましたが、レストランの食品安全管理の必要性が認識されるようになったのは、ジャック イン ザ ボックスの有名な事件でした。 732人が感染し、4人の子供が死亡し、178人の被害者が腎臓や脳の損傷を含む永久的な障害を負った。2013年に時を早送りすると、Chi Chi’sはA型肝炎の発生を受けて連邦破産法11条に基づく破産を申請し、4人が死亡、650人が病気になり、9000人が予防接種を受けることになった。同様に、誠実な食品販売で評判を築いてきたChipotleは、2015年から2016年にかけて数か月間、不幸な食中毒事件に見舞われた。多くの人が病気になり、同社の株価はほぼ半分に下落した。価値。幸いなことに、チポトレは、しっかりとした食品安全のリーダーシップと管理の導入のおかげで、回復しました。従業員の士気、交代要員のトレーニング、または既存のスタッフの再トレーニングなど、レストランのビジネスには追加コストもかかります。訴訟でジャック・イン・ザ・ボックスは 9,800 万ドル以上の損失を被りました。ブランドの評判への影響は、今日のソーシャル メディアでつながった世界では拡大しています。このような雰囲気の中で、ウォーレン・バフェットが「評判を築くには 20 年かかり、それを台無しにするには 5 分かかる」と言った意味は確かに理解できます。今日の思慮深いレストラン経営者は、食中毒リスクを管理することがなぜ重要であるかを理解しており、「なぜこれをしなければならないのか」と尋ねられたときに答えることができます。

主要コンポーネント

1. 高レベル構造 (HLS): 他の ISO 規格と整合し、統合が容易になります。

2. リスクに基づく思考: 組織レベルと運用レベルでリスクに対処します。

3. HACCP アプローチ: 危険分析と前提条件プログラム (PRP) を組み合わせます。

4. コミュニケーション: フード チェーン全体で不可欠です。

5. 継続的改善: FSMS の継続的な更新。

条項の概要

1. 範囲: FSMS の適用範囲。

2. リーダーシップ: 経営陣のコミットメントと説明責任。

3. 計画: リスク管理と目標。

4. サポート: リソースとトレーニング。

5. 運用: 危険分析、PRP、OPRP、CCP。

6. パフォーマンス評価: 監視と監査。

7. 改善: 是正措置と更新。

実装手順

1. ギャップ分析を実施します。

2. リーダーシップの賛同を得ます。

3. 範囲と食品安全ポリシーを定義します。

4. 危険を特定して管理します (PRP、OPRP、CCP)。

5. スタッフをトレーニングし、プロセスを文書化します。

6. 内部監査と管理レビューを実施します。

7. 認定機関による認証の準備を行います。

利点

- 食品の安全性を確保し、リスクを軽減します。

- 信頼を築き、顧客の期待に応えます。

- 規制と法的要件に準拠します。

- 他の ISO 標準と簡単に統合できます。

食品の安全性と衛生は、食中毒を防ぐために、個人、家庭、地域社会のあらゆるレベルで不可欠です。この章では、腐敗、保管、食中毒など、食品の安全性の重要な側面に焦点を当てています。

食品安全計画が有益なのはなぜですか?

食品安全計画には、スタッフが食品を安全に調理するために使用する手順が文書化されています。

この計画の利点は次のとおりです:

• 食中毒のリスクを軽減する

• 食品が一貫した方法で取り扱われるようにする

• 従業員のトレーニングを支援する

• 施設内の食品廃棄物を削減する

• スタッフと管理者が食品の安全性を管理および維持できるようにする

基本的な食品安全計画では、「HACCP」方式を使用します。HACCP は「危害分析 - 重要管理点」の略です。食品安全計画を効果的にするには、標準操作手順でベスト プラクティスに従っていることも確認する必要があります。これらは「前提条件プログラム」と呼ばれることがよくあります。